Glossar


Absorption

– Beschreibt, wie auch die Resorption, die Aufnahme von Nährstoffen. Zum Beispiel im Darm nach der Verdauung.


Acrylamid

– Ist ein krebserregender Stoff, welcher beim erhitzen kohlenhydratreicher Lebensmittel entsteht. Acrylamid wird ab 150 ° C gebildet und steigt ab 180 ° C stark in Lebensmitteln an.


Anorganisch

– Beschreibt in der Chemie Stoffe, welche keinen Kohlenstoff enthalten.


Anthocyane

– Eine Gruppe sekundärer Pflanzenstoffe welche zu den Flavonoiden gehören. Sie wirken als Antioxidans und geben Pflanzen eine rote, violette oder dunkelblaue Färbung.


Antioxidantien

– Antioxidantien, wie Vitamin C, entschärfen freie Radikale, in dem sie ein Elektron abgeben oder aufnehmen, ohne danach zu einem Problem für den Körper zu werden.


Ammoniak

– Ist ein Gas, welches im Stoffwechsel eine toxische Wirkung entfaltet. In der Leber wird Ammoniak deshalb zu Harnstoff abgebaut und über den Urin ausgeschieden.


Ballaststoffe

– Kohlenhydrate welche nicht von uns verdaut werden können.


Bioverfügbarkeit

– Gibt an in welcher Menge ein Stoff vom Körper aufgenommen werden kann. Es ist also der Wert, der nach Digestion und Absorption in den Stoffwechsel übergeht.


Blutgefäß

– Ein Hohlorgan in dem Blut transportiert wird. Dazu zählen Arterien, Venen, Kapillarien, Arteriolen und Venolen.


Blutplasma
– Beschreibt wie auch das Serum den nicht zellulären Anteil des Blutes. Das Plasma besteht zu ca. 90 % aus Wasser und zu 10 % aus in Wasser gelösten Substanze. Dazu gehören Elektrolyte, Nährstoffe (Glucose, Lipide), Hormone und Produkte des Stoffwechsels. Nicht dazu zählen alle Zellen, zum Beispiel Erythrozyten oder Immunzellen.


Carotinoide

– Sekundäre Pflanzenstoffe welche in Obst und Gemüse für die orange-rote Färbung verantwortlich. Zu den Carotinoiden zählen die Xanthophylle und die Carotine. Carotine wie β-Carotin sind die pflanzliche Vorstufe des Vitamin A.


Cholesterin

– Cholesterin, auch Cholesterol genannt, ist ein Alkohol der zur Gruppe der Lipide (Fette) zählt. Cholesterin ist der Baustein von Hormonen (Östrogen, Testosteron), Vitamin D, Gallensäuren und Zellmembranen („Zellwänden“).


Cucurbitacine

– Giftige Bitterstoffe welche bspw. in Zierkürbissen vorkommen.


Dehydration

– Abnahme der Körperflüssigkeit. Häufig durch eine zu geringe Trinkmenge, aber auch als Folge von Krankheiten, Diarrhoe oder Verbrennung.


DGE

– Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Wissenschaftliche Fachgesellschaft in Deutschland, welche Empfehlungen zur Ernährung gibt und Weiterbildungen für Fachpersonal ermöglicht.


Diabetes mellitus

– Stoffwechselerkrankung deren Ursprung eine Insulinresistenz oder ein Insulinmangel ist. Als Folge, kann der Blutzuckerspiegel nicht mehr reguliert werden und es droht eine Hypoglykämie oder Hyperglykämie. Unterschieden werden Diabetes mellitus Typ 1, welcher eine Autoimmunerkrankung ist und unabhängig von der Ernährung entsteht, und Diabetes mellitus Typ 2, welcher u.a. durch Fehlernährung ausgelöst wird.


Diarrhoe

– Krankheitssymptom welches durch mehr als drei Entleerungen eines (zu) flüssigen Stuhls charakterisiert ist.


Digestion

– Beschreibt die Verdauung (Zerkleinerung und Aufspaltung von Nahrung), vor der Aufnahme der Nährstoffe.


DNA

– Desoxyribonucleinsäure (früher DNS) ist der Träger der Erbinformation.


EFSA

– Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit, welche Zuständig ist für Lebensmittelsicherheit und Futtermittelsicherheit verantwortlich ist. Dazu zählt auch das akzeptieren oder ablehnen von Health-Claims


Elektrolyt

– Beschreibt gelöste Salze, welche sich im Körper auf den Wasserhaushalt auswirken. Beim Menschen sind dies vor allem Natrium, Calcium, Kalium, Magnesium und Bikarbonat.


Elektronen

– Negativ geladene Elementarteilchen.


Endogen

– Prozesse die im Körper selbst stattfinden.


Endothelfunktion

– Das Endothel ist eine dünne Schicht im inneren von Blutgefäßen. Zu den Funktionen des Endothels zählen Regulation des Blutdrucks, Entzündungsvorgänge, Blutgerinnung und Fließfähigkeit des Blutes. Eine Dysfunktion spielt eine große Rolle bei der Entstehung von Arteriosklerose.


E-Nummer

– Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen, die in der EU zugelassen sind.


Enzym

– Ein Enzym wird in unserem Körper benötigt um eine Reaktion zu katalysieren („starten“). Die meisten Reaktionen und Stoffwechselvorgänge in unserem Körper werden durch Enzyme gestartet.


Erythrozyten

– Die Zellen im Blut, welche den Blutfarbstoff Hämoglobin enthalten. Auch als rote Blutkörperchen bezeichnet.


Exogen

– Prozesse die von außen auf den Körper einwirken.


FAO

– Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. Auch als Welternährungsorganisation bezeichnet.


Flavonoide

– Eine zu den sekundären Pflanzenstoffen zählende Untergruppe der Polyphenole. Im Körper wirken sie unter anderem als Antioxidans.


Füllstoffe

– Gehören zu den unlöslichen Ballaststoffen.


Glucagon

– Hormon des Pankreas. Als Gegenspieler zu Insulin bewirkt es die Freisetzung von Glucose.


Gluconeogenese

– Stoffwechselweg zur Neusynthese von Glucose bei Energie- bzw. Kohlenhydratmangel.


Glycogen

– Speicherform von Glucose in der Leber und Muskulatur. Vergleichbar zu pflanzlicher Stärke.


Glycolyse

– Stoffwechselweg bei dem Glucose zur Energiegewinnung abgebaut wird.


Hämoglobin

Eisenhaltiger roter Blutfarbstoff, welcher für den Sauerstoff-Transport verantwortlich ist.


Health-Claim

– Eine gesundheitsbezogene Aussage, welche von der EFSA erlaubt werden muss. Bei Lebensmitteln müssen dafür ausreichend Beweise (Studien) vorliegen, die eindeutig zeigen, dass dieses Lebensmittel einen positiven Effekt auf die Gesundheit hat. Ein Lebensmittel darf also im Gegensatz zu einem Arzneimittel oder Nahrungsergänzungsmittel nicht mit Aussagen wie „Gut für das Immunsystem“ werben, ohne dass dies explizit erlaubt wurde.


Hormone

– Signal- und Botenmoleküle die verschiedene Körperfunktionen regulieren.


Hyperglykämie

– Eine zu hohe Glucose-Konzentration im Blut, welche im Extremfall zum Koma führen kann.


Hypoglykämie

– Eine zu niedrige Glucose-Konzentration im Blut, welche im Extremfall zum Koma führen kann.


Insulin

– Hormon des Pankreas welches die Aufnahme von Glucose in Zellen bewirkt und dadurch den Blutzuckerspiegel senkt.


Joule

– Energieeinheit. 1 J = 0,239 cal 1 bzw. cal = 4,187 J


Kalorien

– Energieeinheit. 1 Kalorie (kal) ist die Energiemenge die 1 g Waser um 1° C erwärmt. Im Körper werden Aufgrund der hohen Energiemengen Kilokalorien (kcal) oder Kilojoule (kJ) verwendet. 1 cal = 4,187 J bzw. 1 J = 0,239 cal


Karzinom

– Ist eine bösartige Gewebeneubildung. Karzinome machen ca. 80 % aller bösartigen Tumore aus.


Krebs

– Sammelbezeichnung für bösartige Tumorerkrankungen.


Krebserregend

– Bedeutet, dass eine Stoff die Entstehung von Krebs auslösen oder fördern kann. Die Bezeichnung gibt aber keine Auskunft darüber, wie hoch dieses Risiko ist.


Lipide

– Bezeichnung für alle Fette und fettähnlichen Substanzen.


Lipidperoxidation
– Ist ein chemischer Prozess bei dem Radikale Lipide oxidieren. Die Lipide, welche sich in der Zellmembran befinden, werden durch diese Oxidation geschädigt. Dieser Prozess spielt eine entscheidende Rolle bei der Entstehung von Arteriosklerose/Atherosklerose, bei welcher LDL-Cholesterin durch Radikale oxidiert wird.


Makronährstoffe

– Beschreibt die Inhaltsstoffe eines Lebensmittels, welche dem Körper Energie liefer. Dazu zählen Kohlenhydrate, Proteine, Fette und Ballaststoffe.


Mengenelemente

– Bezeichnet Mineralstoffe die im Körper mehr als 50 mg/kg vorkommen. Dazu zählen Eisen, Jod, Kupfer oder Selen.


Mikrobiota / Mikrobiom

– Bezeichnet alle Mikrooganismen (Einzeller und wenigzellige Lebewesen wie Bakterien). Beim Menschen bezieht man sich häufig auf das Darm-Mikrobiom, was dann alle Bakterien im Dickdarm bezeichnet.


Mikronährstoffe

– Essentielle Stoffe welche keine Energie enthalten. Dazu zählen Vitamine und Mineralstoffe.


Mineralstoffe

– Zu den Mineralstoffen gehören anorganische Nährstoffe. Mineralstoffe werden in Mengel- und Spurenelemente unterteilt. Dazu gehören Magnesium, Kalium, Eisen, Calcium, Phosphor, Natrium, Chlorid, Jod, Kupfer und weitere.


Mukosa

– Die Mukosa ist eine Schleimhaut und dient im Darm unter anderem der Abwehr von Pathogenen Bakterien und Viren.


Nahrungsergänzungsmittel

– Sind keine natürlichen Lebensmittel, sondern dienen dem Zweck eine bestimmte Substanz in großer Menge zur Verfügung zu stellen. Nahrungsergänzungsmittel (NEM) gehören rechtlich nicht zu den Arzneimitteln und nicht zu den Lebensmitteln, sie fallen dadurch nicht unter die Health-Claim-Verordnung.


Nährwert

– Bezeichnet den physiologischen Wert eines Nahrungsmittels welcher sich aus Makronährstoffen (Energieträger) und Mikronährstoffen zusammensetzt.


Organik

– Beschreibt in der Chemie alle Stoffe, welche Kohlenstoff enthalten.


UV-Strahlung

– Ultraviolette Strahlen, deren Wellenlänge (1 bis 380 nm) außerhalb des für Menschen sichtbaren Bereich des Lichts liegt. Sie wird in UV-A, UV-B und UV-C Strahlung eingeteilt.


Pankreas

– Das Pankreas (Bauchspeicheldrüse) produziert Verdauungsenzyme und Hormone wie Insulin und Glucagon.


pH-Wert

– Ein Maß für den Säuregehalt einer Lösung. Erlaubt die Unterteilung in Säuren (pH 7).


Polyphenole

– Eine Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe. Zu ihnen zählen Flavonoide, Anthocyane und Gerbsäuren. Sie kommen vor allem in Beeren, Kakao, Tee, Zitrusfrüchten und Zwiebeln vor. Die Wirkungen auf den Körper sind bislang nicht ausreichend erforscht.


Phytoöstrogene

– Sekundäre Pflanzenstoffe deren Struktur ähnlich zu dem Hormon Östrogen ist.


Phytosterine

– Sekundäre Pflanzenstoffe deren Struktur ähnlich zu Cholesterin ist. Sie kommen vor allem in fettreichen Pflanzenbestandteilen vor, wie Sojabohnen, Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen.


Quellstoffe

– Gehören zu den löslichen Ballaststoffen.


Radikale

– Moleküle, Ionen oder Atome mit einem ungepaarten Elektron. Sie sind sehr reaktiv und versuchen eine Elektron abzugeben oder eines zu übernehmen. Dadurch können sie andere Stoffe, z.B: Enzyme, beschädigen.


Rehydrierung

– Ist die Umkehr der Dehydration durch Zufuhr von Wasser.


Resorption

– Beschreibt, wie auch die Absorption, die Aufnahme von Nährstoffen. Zum Beispiel im Darm nach der Verdauung.


Richtwert

– Ist ein Bereich oder Wert der als Orientierungshilfe angegeben wird. Ein Richtwert wird angegeben, wenn noch nicht genügend Daten für einen Schätzwert oder eine Zufuhrempfehlung vorliegen.


Schätzwert

– Geben Hinweise auf eine angemessene und unbedenkliche Zufuhr. Ein Schätzwert wird angegeben, wenn der Bedarf nicht genau bestimmt werden kann.


Schilddrüse

– Organ welches die Schilddrüsenhormone Trijodthyronin (T3), Thyroxin (T4) und Calcitonin produziert, welche eine wichtige Bedeutung für den Stoffwechsel und die Energiebilanz haben.


Senfölglykoside

– Sekundäre Pflanzenstoffe auf der Basis von Glucose. Sie kommen vor allem in Kohlpflanzen vor und geben diesen ihren typischen scharf-bitteren Geschmack.


Sekundäre Pflanzenstoffe

– Von Pflanzen gebildete Stoffe zur Abwehr von Schädlingen oder als Schutzstoffe gegen Umwelteinflüsse wie Sonnenstrahlung. Sie besitzen keinen energetischen Nährwert (keine Kalorien). Zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören u.a. Polyphenole, Phytosterine, Carotinoide und Phytoöstrogene.


Supplement

– Sind keine natürlichen Lebensmittel, sondern dienen dem Zweck eine bestimmte Substanz in großer Menge zur Verfügung zu stellen. Supplemente gehören rechtlich nicht zu den Arzneimitteln und nicht zu den Lebensmitteln, sie fallen dadurch nicht unter die Health-Claim-Verordnung.


Spurenelemente

– Bezeichnet Mineralstoffe die im Körper weniger als 50 mg/kg vorkommen. Dazu zählen Natrium, Calcium, Kalium oder Magnesium.


Vitamine

– Organische Verbindungen, die zur Aufrechterhaltung physiologischer Funktionen benötigt werden, aber nicht oder nur unzureichend synthetisiert werden können und keine Energieträger sind.


WHO

– Weltgesundheitsorganisation der Vereinten Nationen.


Zelldifferenzierung

– Ist die Spezialisierung von Zellen. Dieser Prozess kann bspw. die Spezialisierung einer „allgemeinen“ Zelle (Stammzelle) zu einem Erythrozyten sein.


Zellproliferation

– Ist das schnelle Wachstum oder die Wucherung einer Zelle bzw. eines Gewebes. Bspw. bei Verletzungen, Entzündungen oder Karzinomen.


Zufuhrempfehlung

– Beschreibt die durchschnittliche tägliche Nährstoffzufuhr, die ausreicht, um den Bedarf aller gesunden Personen zu decken.


Zusatzstoff

– Werden Lebensmitteln zugesetzt um die Eigenschaften zu verändern. Verwendungszwecke sind Konservierung, Geschmacksveränderung oder Färbung. Zusatzstoffe werden von der Europäischen Union geprüft und zugelassen. Sie werden mit E-Nummern gekennzeichnet.