Brot – Zu Unrecht in Verruf geraten?

Brot ist eines der beliebtesten Lebensmittel der Deutschen. Deutschland hat eine ausgeprägte Brot-Kultur und in Deutschland gibt es über 3000 Brotspezialitäten. Dazu gehören unter anderem Schwarzbrot, Landbrot, Harzer Brocken, Pumpernickel, Graubrot und Doppelback. Brot galt in der allgemeinen Bevölkerung lange als gesundes und wichtiges Lebensmittel. Doch Bücher und Schlagzeilen wie „Dumm wie Brot“ oder „Weizenwampe“ haben, wie auch die Glutenfreie-Ernährung, ein schlechtes Licht auf das geschätzte Lebensmittel geworfen. Doch welchen Einfluss hat Brot wirklich auf unsere Gesundheit und lässt sich dies überhaut allgemein bewerten?


 Gluten ist ungefährlich!

Gluten ist ein Protein, oder besser gesagt die Bezeichnung für eine Gruppe an Proteinen. Um Gluten ranken sich viele Mythen, welche hier kurz aufgeklärt werden sollen.

  1. Getreide wurde besonders Glutenhaltig gezüchtet
    – Richtig: Gluten ist entscheidend für die Backeigenschaften von Getreide. Weizen und Roggen wird in Europa zum Großteil zu Mehl verarbeitet. Es wurde gezüchtet um bessere Backeigenschaften zu erhalten, da Mehl eben häufig zum backen genutzt wird. Bessere Backeigenschaften ergeben sich durch einen höheren Gluten- und Proteingehalt. Getreide wurde also so gezüchtet, dass der Glutengehalt angestiegen ist und das ist Aufgrund der besseren Backeigenschaften des Mehles auch wünschenswert. Desweiteren ist eine hohe Aufnahme von pflanzlichem Protein gut für die Gesundheit sowie Sättigung und ein hoher Proteingehalt auch deshalb wünschenswert.
  2. Durch Glutenverzicht verbessern wir unsere Gesundheit
    – Falsch: Gluten ist als Protein ungefährlich. Ein Zusammenhang zwischen der Glutenzufuhr und der Gesundheit oder dem Körpergewicht lässt sich in Studien nicht belegen. Wie kommt es nun also, dass viele Menschen sich durch Glutenverzicht besser fühlen? Die Antwort ist einfach: Der Placebo-Effekt. Durch die Nahrungsumstellung wird eine Verbesserung der eigenen Gesundheit und des Körpergefühls erwartet und der Glaube daran ist so groß, dass dieser alleine uns ein besseres Körpergefühl gibt. Der Placebo-Effekt ist schon lange wissenschaftlich bestätigt und er wird auch in der Medizin eingesetzt.
  3. Gluten löst Zöliakie aus
    – Falsch: Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung dessen Auslöser noch nicht abschließend geklärt sind. Die Entstehung von Autoimmunerkrankungen ist kompliziert, grob lässt sich aber sagen, dass das Immunsystem auf Antigene (in diesem Fall das Gluten) reagiert und dieses angreift. Warum es zu diesem fälschlichen Angriff kommt (Gluten wird bei allen nicht Zöliakie-Patienten ja schließlich normal verdaut) ist noch unklar. Problematisch ist, dass bei diesem Vorgang die Darmzellen stark geschädigt werden. Die einzige Therapie ist ein konsequenter Verzicht auf Gluten.
    Ein Zusammenhang zwischen der Entstehung von Zöliakie und dem Glutenverzehr lässt sich in Studien nicht belegen. Die Entstehung einer Autoimmunerkrankung ist auch zu kompliziert, als das sie durch einen Faktor ausgelöst werden könnte. Eine große Rolle spielen auch genetische Faktoren, wie die Vorbelastung durch Autoimmunerkrankungen (wie MS oder Typ 1 Diabetes) in der Familie. Auch andere Erkrankungen wie die Weizenallergie, Gluten-Ataxie oder die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität stehen in keinem Zusammenhang zum Glutenverzehr.

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Und welchen Einfluss hat Brot auf unsere Gesundheit?

Der Einfluss von Brot auf die Gesundheit ist abhängig von den enthaltenen Zutaten. Ein helles Brot aus Weizenmehl Typ 405 enthält wenige Mineralstoffe, wenig Ballaststoffe und hat einen starken Einfluss auf den Insulin– sowie Blutzuckerspiegel. Ein Vollkornbrot in welchem Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder Haferflocken enthalten sind enthält deutlich mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe, Protein und hat einen geringeren Einfluss auf den Insulin- sowie Blutzuckerspiegel. Brot ist dementsprechend nicht gleich Brot und aus diesem Grund gibt es auch keine zuverlässige Studienlage zum Thema „Brot und Gesundheit“. Orientieren kann man sich an Auswirkungen der enthaltenen Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe, Kohlenhydrate, Fette und Proteine.

Getreide ist für sich genommen ein hochwertiges Lebensmittel. Die Qualität sinkt erst durch den Mahlgrad. Je heller das Mehl bzw. je kleiner die Typennummer, desto geringer der Mineralstoff- sowie Ballaststoffgehalt und somit auch die Qualität des Mehls. Vollkornmehl und somit auch Vollkornbrot ist ein hochwertiges Lebensmittel.

Darauf sollten Sie beim Brot kauf achten:

  • Vollkornbrot sättigt besser und enthält mehr positive Nährstoffe.
  • Samen und Kerne erhöhen die Brotqualität. Egal ob Leinsamen, Chiasamen oder Nüsse. Weitere Zutaten liefern ein anderes Nährstoffspektrum und erhöhen dadurch die Vielseitigkeit des Brotes.
  • Fragen Sie beim Bäcker nach ob das Brot zu 100 % aus Vollkornmehl hergestellt wurde, denn dies ist nicht immer der Fall.
  • Zusatzmehl aus Hülsenfrüchten, Nüssen, etc. ist ebenfalls eine Möglichkeit die Brotqualität zu verbessern, da diese Mehle ein anderes, sehr hochwertiges, Nährstoffspektrum liefern.
  • Die Farbe des Brotes sagt nicht viel über das verwendete Mehl aus. Brot und Brötchen werden häufig mit Malz oder Sirup dunkel gefärbt.

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Fazit – Brot ist gut

Brot ist ein hochwertiges Lebensmittel, solange man sich für ein hochwertiges Brot entscheidet. Wichtig ist, dass das Brot nicht alleine betrachtet wird. Auch der Belag des Brotes spielt eine Rolle, sowie die Abwechslung in der Ernährung. Gegen ein hochwertiges Brot lässt sich aus ernährungsphysiologischer Perspektive aber nichts einwenden. Und ab und an mal ein darf es auch ein helles Brot sein, z.B: nach dem Sport.

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