Kakao – Anbau & Verarbeitung

Geschichte des Kakaos

Die Nutzung von Kakaokulturen ist aus dem tropischen Regenwald bekannt. Die ersten bekannten Kakaokulturen wurden von den Olmek-Indianern rund 2000 v. Chr. genutzt. Die Maya haben als erstes begonnen die Kakaosamen zu rösten. Damals war Kakao noch ein Getränk mit vielen Bitterstoffen. Die zerstoßenen Samen wurden mit Gewürzen wie Pfeffer, Chilli, Vanille und Wasser als „Chocolatl“ getrunken. Die bitterstoffarme Variante des Getränks wurde erst im 17. Jhdt durch Spanien entwickelt.

Anbau

Theobroma cacao L. ist der Name der Kakaopflanze. Sie kann wild bis zu 10 m hoch wachsen, wird in Kulturen aber in der Regel auf einer Länge von 3 bis 4 m gehalten. Sie ist eine „immer grüne“ Pflanze mit ovalen, bis zu 30 cm langen Blättern und einem Kronenaufbau. Den Vollertrag liefert eine Kakaopflanze vom  10. bis zum 20. Standjahr. Die ledrige Beerenfrucht des Kakaos erreicht ein Gewicht von 300g bis 500 g. Jede Frucht enthält 25 bis 50 Samen, welche die uns bekannten Kakaobohnen sind.

Der Geschmack des Kakaos ist abhängig von der Sorte, dem Klima, den Bodenverhältnissen und letztendlich der Verarbeitung.

Die Produktion von Kakao findet in Afrika (69,1 % des weltweiten Ertrags), Südostasien (18,6 %) und Mittel- sowie Südamerika (12,3 %) statt.

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Verarbeitung

Die Samen werden aus den Früchten herausgelöst und zunächst, je nach Sorte, 3 bis 6 Tage  fermentiert. Während der Fermentation werden Hefen und Bakterien abgetötet und es verändern sich aussehen und Geschmack (Abbau von bitteren Gerbstoffen). Anschließend werden die Samen für ca. 7 Tage an der Sonne getrocknet, bevor sie zur weiteren Verarbeitung verkauft und verschickt werden.

Die getrockneten Samen werden gereinigt und geröstet. Das rösten dient der Aromaentwicklung und dauert zwischen 15 und 40 Minuten. Für Schokolade werden die Samen i.d.R. bei ca. 120 ° C geröstet, für Kakaopulver bei ca. 140° C. Während des röstens sinkt auch der Polyphenolgehalt.

Nach dem rösten werden die Samen gemahlen. Dabei schmilzt das Kakaofett und es bildet sich die Kakaomasse.

Nach dem Mahlen kann durch abpressen des Ölses/Fettes bei heißen Temperaturen (80° C) die Kakaobutter entstehen. Kakaobutter ist bei Temperaturen über 34° C flüssig und wird vielseitig genutzt.

  • Lebensmittel: Schokolade, Nougat, Pralinen, Bonbons, Kuvertüre
  • Kosmetik: Lippenstifte, Schminkstifte, Seife, Creme, Lotionen
  • Pharmazie: Pastillen, Zäpfchen, Salben

Neben der Kakaobutter entsteht beim pressen der trockene und fettarme Kakaokuchen, welcher zum Kakaopulver gemahlen wird. Die Qualität unterscheidet sich nach dem Fettgehalt des Kakaopulvers:

  • gering entölt enthält ca. 30 % Fett und ist unlöslich in Getränken, weshalb es für Schokolade genutzt wird.
  • schwach entölt (20 % Fett) ist der Edelkakao. Er enthält mehr Geschmacksstoffe, ungesättigte Fettsäuren, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe
  • stark entölt (10 % Fett) ist das Kakaopulver am leichtesten zu lösen. Dieses Pulver wird meistens für Eis, Pudding und Trinkschokolade genutzt.

Kakaomasse, Kakaobutter und Kakaopulver werden im letzten Schritt, dem Conchieren, zur Schokolade verarbeitet. Dieser Schritt hat ebenfalls einen großen Einfluss auf den Geschmack der Schokolade. So wird das Mundgefühl, die Konsistenz (der „Knack“) und die Schmelzfähigkeit beeinflusst.

 

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Nachhaltiger Kakaoanbau

Kakao ist ein Lebensmittel das mit Bedacht konsumiert werden sollte. Durch die langen Transportwege und vielen Verarbeitungsschritte geht Kakao mit einem höheren CO2- und Ressourcen-Verbrauch einher als andere Lebensmittel. Biokakao und Bioschokolade untersagen den Einsatz von chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln. Dies ist eine Maßnahme um die Auswirkungen auf die Umwelt zu reduzieren. Private Biolabel wie Naturland haben aber noch weitere Anforderungen.

Maßnahme/Anforderung Nutzen
Mischkultur Anbau Schutz des Bodens vor Erosion, Stabilisation des Wasserhaushalts
Anbau von Zitrusfrüchten, Bananen, etc. als Teil der Mischkultur Ernährung der Kleinbauernfamilien
Schattenbaumarten als Teil der Mischkultur Schutz des Kakaos vor zu viel Sonne

Biokakao kann durch solche Maßnahmen einen positiven Einfluss auf die Umwelt haben. Mischkulturen sind auch positiv für die Artenvielfalt und die Qualität des Bodens.

Zu einem nachhaltigen Kakaokonsum gehören aber nicht nur ökologische, sondern auch finanzielle Standards. Im globalen Süden sind mehr als 5 Millionen Bauern abhängig von ihrer Kakaoproduktion. In der Ghana sind es mehr als 90 % der Kleinbauern. Der Preis für Rohkakao ist in den letzten Jahrzehnten gesunken, weshalb viele Familien mit weniger als 1,25 US-Dollar pro Tag auskommen und ihre Kinder als unbezahlte Arbeitskräfte einspannen müssen. Durch den Kauf von günstigem Kakao und günstiger Schokolade wird dieser Teufelskreislauf weiter betrieben und der Konsum der Schokolade erfolgt auf Kosten der Kleinbauern, welche nur einen geringen Lebensstandard haben. Von den Kosten einer Tafel Schokolade erhalten die Kakaobauern nur ca. 7 %. Den Großteil verdient der Einzelhandel und der Schokoladenhersteller.

Fair gehandelter Kakao ist eine Möglichkeit, bei der Kleinbauern mehr Geld verdienen. Es gibt einige Siegel, welche von privaten Organisationen anhand verschiedener Kriterien vergeben werden. Gemeinsam haben alle Siegel, dass sie Menschen- und Arbeitsrechte, das Verbot von (ausbeuterischer) Kinderarbeit und eine nachhaltige Landwirtschaft fördern bzw. kontrollieren wollen.

Kakao Nachhaltigkeitssiegel

Die Siegel haben dabei verschiedene Vor- und Nachteile und man findet sie bei verschiedenen Produkten. Produkte mit dem „Rapunzel Hand in Hand“-Label finden sich häufig in Bioläden, während Produkte mit dem „GEPA Fair +“-Label in jedem Weltladen zu finden sind. Auch die Siegel garantieren jedoch keinen hohen Lebensstandards für die Kakaobauern. Aber sie sind ein Anfang und garantieren eine bessere Bezahlung, als dies bei frei gehandeltem Kakao und Siegel der Fall ist.

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Schokolade

Der Siegeszug der Schokolade begann 1875 als die erste Milchschokolade von Daniel Peter entwickelt wurde. Heute gibt es Schokolade in unzähligen Geschmacksrichtungen. Trotzdem werden Schokoladensorten nach ihrem Gehalt an Kakaomasse in 5 Gruppen eingeteilt.

Schokoladensorten

Vollmilchschokolade enthält außerdem ca. 30 % Fett, 10 % Protein und 2 % Mineralstoffe. Schokolade gilt deshalb nicht zu Recht als „dickmacher“. Allerdings nur wenn man zu viel davon isst. Je höher der Anteil an Kakaomasse, desto weniger süß schmeckt die Schokolade. Gleichzeitig verringert sich zumindest der Zuckergehalt und der Gehalt an wertvollen Mineralstoffen (Eisen) und sekundären Pflanzenstoffen (Antioxidantien, Polyphenole, Flavonoide) nimmt zu.

Deutschland hat einen sehr hohen Schokoladenkonsum mit 11,6 kg//Kopf/Jahr. In der Schweiz liegt er bei 11,9 kg, in Großbritannien bei 9,8 kg und in Österreich bei 8,7 kg (CAOBISCO Statistical Bulletin 20011/2012).

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Ernährungsphysiologische Qualität

Kakao ist ein sehr hochwertiges Lebensmittel. Während Schokolade durch seinen hohen Gehalt an Kalorien, Zucker und gesättigten Fettsäuren in der Bewertung schlecht abschneidet, so hat Kakao diese negativen Inhaltsstoffe nicht in großen Mengen. Aber auch Schokolade zeichnet sich neben einem hohen Gehalt an Zucker und Fettsäuren durch viele Mineralstoffe aus. Der Gehalt ist schwierig anzugeben und schwankt je nach Zutatenliste stark. Je mehr Kakao enthalten ist, desto größer ist der Mineralstoffgehalt.

Mineralstoffgehalt von Vollmilchschokolade:

  • Eisen: 2 bis 10 mg
  • Calcium: ca. 190 mg
  • Kalium: ca. 370 mg
  • Zink: 2 bis 3 mg

Schokolade kann also durchaus zu einer ausgewogenen Ernährung beitragen, solange sie nicht im Übermaß konsumiert wird. Wie viel das genau ist, lässt sich nicht allgemein festlegen. Orientierungswerte sind eine tägliche Zuckerzufuhr unter 10 % des eigenen Gesamtenergiebedarfs oder der Blick auf die Waage.

Trinkschokolade wird häufig Carrageen (E-Nummer 407) zugesetzt. Dies ist ein löslicher Ballaststoff, welcher ein absinken der Kakaoteilchen in Milch verhindert. Carrageen wird aus Rotalgen gewonnen und auch in Pudding, Joghurt oder Sahne als Gelier- bzw. Verdickungsmittel zugesetzt. Carrageen gilt als ungefährlich, der „Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission (SCF) empfiehlt aber, den Gehalt so gering wie möglich zu halten.

 

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