Weihnachtsgebäck

Der erste Advent steht vor der Tür und die Vorfreude auf die schönste Zeit des Jahres steigt. Die Weihnachtszeit weckt viele Assoziationen – Schnee, Weihnachtsmärkte, Familienfeste und eben auch Plätzchen.

Es gibt sie in unzähligen Formen und Geschmacksrichtungen, aber sie alle haben gemein, dass sie uns gute Laune bereiten. Weihnachtsplätzchen sind nicht einfach nur ein Lebensmittel, welches sich nüchtern auf seine nährwerte runter brechen lässt. Nein Weihnachtsplätzchen sind ein wichtiger Bestandteil der Kultur und zwar nicht nur der Essenskultur, sondern auch der Familienkultur. Besonders für Familien läutet das gemeinse backen den Beginn der Weihnachtszeit ein und die gesamte Familie bekommt beim backen und singen der bekanntesten Weihnachtslieder gute Laune.

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Dennnoch lohnt es sich, auch bei Weihnachtsplätzchen über ihre Auswirkungen auf die Gesundheit nachzudenken. Das Weihnachtsgebäck beeinflusst die Gesundheit dabei über mehrere Wege, welche im folgenden kurz beschrieben werden.

Nährwerte

Plätzchen haben in der Regel eine hohe Energiedichte. Dies liegt an den verwendeten Zutaten, zu welchen in den meisten Fällen Butter, Mehl und Zucker zählen. Das diese Lebensmittel nicht zu den ausgewogensten zählen ist vielen vermutlich klar. Zucker besteht aus … nun … Zucker. Butter besteht zu ca. 80 % aus gesättigten Fettsäuren, welche in hohen Mengen negative Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel haben. Fein gemahlenes, helles Mehl enthält nur noch wenige Mineralstoffe, Ballaststoffe & Vitamine und bewirkt einen hohen Ausschlag des Insulin-/Blutzuckerspiegels.

Dies sind alles richtige Argumente, dennoch sind diese Lebensmittel nicht per se schlecht. Nur eine übermäßige Zufuhr sollte vermieden werden. Die Weihnachtsplätzchen lassen sich hier auch etwas „entschärfen“. In vielen Rezepten lässt sich der Zuckeranteil reduzieren, ohne dass dies negativ auffällt. Butter kann durch Margarine ersetzt werden. Dies reduziert nicht ihren Energiegehalt, verbessert aber die Fettsäurezusammensetzung. Margarine enthält vor allem ungesättigte Fettsäuren, welche sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirken. Mehl kann in einigen Rezepten durch hochwertigereres Mehl ausgetauscht werden. Dies kann Vollkornmehl sein, aber auch aber auch Auszugsmehl mit einer höheren Mehlstufe enthalten ebenfalls bereits mehr Mineralstoffe, Ballaststoffe und Vitamine. Weizenmehl Typ 405 kann so durch Mehl mit einem Typ 550 oder ähnlichem ausgetauscht werden.

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Nüsse werten die Qualität von Gebäck auf

Aber Plätzchen können auch hochwertige Zutaten enthalten und sich so positiv auf die Nährstoffzufuhr auswirken. Nüsse sind hier ein gutes Beispiel. Gemäß den Daten der Nationales Verzehrsstudie 2, werden in Deutschland im durchschnitt 2 g Nüsse pro Tag verzehrt. Das ist eindeutig zu wenig und beträgt weniger als 1/10 des von der DGE empfohlenen täglichen Nussverzehrs. Der Grund, warum wir mehr Nüsse essen sollten, sind die enthalten Nährstoffe wie alpha-Linolensäure, Tocopherol, Polyphenole, Phytosterol oder Arginin. Nüsse enthalten wertvolle Fette, Ballaststoffe, Mineralstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Außerdem zeigen sich in Studien protektive Effekte der Nüsse auf Krankheiten wie Adipositas, Bluthochdruck, Dyslipoproteinämie, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Schlaganfall und Diabetes mellitus Typ 2.

 

Eine weitere hochwertige Zutat ist Kakao. Zumindest, wenn hochwertiger schwach entölter Kakao (ca. 20 % Fettgehalt) genutzt wird. Auch dieser wirkt sich positiv auf den Blutdruck und die Endothelfunktion, also die Funktion der Blutgefäße, aus.

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Kakao ist eines der flavonoid-reichsten Lebensmittel

Schadstoffe

Plätzchen können auch Schadstoffe enthalten. Zum Teil können bereits die Zutaten belastet sein. Dies ist beispielsweise bei Nüssen der Fall, welche mit  Schimmelpilzen bzw. den giftigen Stoffwechselprodukten der Schimmelpilze belastet sein können. Darauf hat der Verbaucher leider keinen Einfluss. Der einzige Weg, dass Risiko zu minimieren ist ganze Nüsse zu kaufen und diese selber zu mahlen bzw. zu hacken.

Ein weiteres Beispiel ist Zimt. Zimt enthält das leberschädigende Cumarin. Echter Zimt ist die Rinde des Zimtbaums, Cinnamomum verum. Der Sogennante Ceylon-Zimt enthält mit 0,02 % nur wenig Cumarin und ist unbedinklich. Cassia-Zimt, auch China- oder Padang-Zimt genannt, enthält mit 2 % Cumarin die 100-fache Menge des Giftstoffs. Hier sollte auf die Wahl eines hochwertigen Zimtes geachtet werden und gleichzeitig nicht übermäßig viel Zimt eingesetzt werden. Insbesondere Kinder können bei gekauften Produkten schnell mehr als die tolerierbare tägliche Zufuhrmenge (gemäß Europäischer Behörde für Lebensmittelsicherheit) zu sich nehmen. So können reichen im durchschnitt 35 g Zimtsterne um diesen Wert zu überschreiten. Bei Produkten mit Zimt sollte ein regelmäßiger hoher Verzehr vermieden werden.

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Zimt ist ein sehr leckeres Gewürz und bei normalen Verzehrsmengen unproblematisch

Andere Schadstoffe werden erst im Backprozess gebildet. Dazu zählt vor allem Acrylamid, welches Krebserregend ist. Acrylamid wird unter hoher wärme gebildet. Eine Backtemperatur unter 180 °C ist deshalb empfehlenswert, da erst über dierser Temperatur viel Acrylamid gebildet wird. Gebäck lässt sich in der Regel problemlos bei Temperaturen unter 180 °C backen, solange man etwas mehr Zeit einplant. Das Motto hierbei lautet „vergolden statt verkohlen“, denn je dunkler ein Produkt gebacken ist, desto höher ist in der Regel auch der Acrylamidgehalt. Einige Zutaten, wie Honig, geriebene Mandeln oder Zuckersirup bilden besonders viel Acrylamid. In Teigen mit Eigelb wird weniger Acrylamid gebildet.

Fazit

Weihnachtsplätzchen sind ein besonder Genuss, da sie meistens auch nur in den wenigen Wochen der Weihnachtszeit gebacken und gegessen werden. Die Auswirkungen auf die Gesundheit sollte man dabei nicht überbewerten, dennoch lässt sich mit einigen kleinen Anpassungen die ernährungsphysiologische Qualität des Gebäcks steigern.

 

 

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